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samedi 2 novembre 2013

Les vendanges du 5 octobre 2013...et la vinification...

J'ai décidé de vendanger le samedi 5 octobre car ce jour était annoncé comme nuageux mais sec. Bien vu car le dimanche 6 il pleuvait.

Composition de la récolte:

Chardonnay: 1300 g
Blanc du Jura (exceptionnellement il a donné des raisins malgré sa mauvaise situation): 1200 g
Phoenix: 800 g
Pinot noir: 650 g
Pinot meunier: 550 g

Je récolte aussi 3,9 kg de raisins sur la Pergolas de mon voisin à qui j'avais donné un pied de Pinot meunier. Le problème est qu'il n'est pas mûr. Il est beaucoup trop acide et colore le vin quand on le presse de trop. Dommage que je sois obligé d'en utiliser une partie pour arriver à mes 5 litres de vin. Je n'utilise que 2kg de ce raisin. C'est déjà de trop car je dois désacidifier au carbonate de calcium...

Pour 5 litres, l'acquisition d'un fouloir qui fait minimum 1m de long n'est vraiment pas justifié. Je rince donc les raisins à l'évier puis j'érafle et presse à la main les raisins dans une bassine alimentaire préalablement désinfectée à l'oxypro. Je rajoute 0,5 g de métabisulfite de potassium (SO2) pour éviter l'oxydation du moût.

Je verse les raisins dans la presse et une partie du jus s'écoule dans un seau de 5 litres contenant aussi 0,5g de SO2. Ensuite je mets les éléments dans le pressoir et je le visse à fond. Ensuite, je dévisse, remélange le gâteau de raisins et represse à nouveau. Quand j'arrive en fin de presse, le jus prend une couleur rouge claire. Il s'agit du jus dégagé par les raisins jeunes de mon voisin. J'arrête avant d'obtenir un rosé...

La densité du moût est de 1,060 à 21° ce qui correspond à ,1063 à la température de référence de 15° (-0,001 par palier de +5°).
J'ai décidé de réaliser un vin plus naturel, c'est à dire moins chaptalisé. En effet, j'ai l'habitude de monter le taux de sucre à 1,090 pour m'assurer un bon taux d'alcool. L'ennui, c'est que ce sucre n'est pas celui provenant du raisin et qu'il participe à masquer le goût authentique du sucre du raisin. Dans le monde du vin, une bonne année est celle où, grâce à l'ensoleillement, on doit peu ou pas chaptaliser.
Bref, je rajoute 350 g de sucre et j'arrive à une densité de 1,077 soit 1,080 à 15°.

Mon acidité est beaucoup trop élevée (10,2°). Je rajoute 15 g de Carbonate de Calcium dans le moût et j'arrive à une acidité de 7,6. C'est parfait! L'acidité idéale pour un blanc varie entre 7° pour un vin de garde et 6° pour un vin de table. Sachant qu'une macération malolactique fait perdre 1° d'acidité au moût, je devrais théoriquement me retrouver avec 6,6° d'acidité finale.

Il est déjà 18h !

A minuit, je rajoute 3 ml de pecto-enzyme dans le moût et je mélange un petit peu. Cette solution va aider au débourbage. C'est à dire que les bourbes les plus lourdes vont descendre au fond du seau ce qui va déjà participer à éclaircir le vin. D'une manière générale, un vin débourbé est toujours meilleur qu'un vin qui ne l'est pas.

Le lendemain à 18h, je siphonne le moût du seau vers la tourie en ajoutant 1 g d'éléments nutritifs qui aideront à la fermentation. Je prends soin de laisser le dépôt de bourbes au fond du seau bien qu'il en faut un minimum pour activer la fermentation.

2,5 g de levure activée dans un peu d'au tiède de la marque "Bioferm blanc" est rajoutée au jus.

Je laisse la tourie à la température de 20° avec son barboteur. Si le jus n'était pas débourbé, la fermentation pourrait commencer après 24h. Mais un jus bien débourbé peu prendre 4 jours avant de fermenter. C'est normal et meilleur pour le résultat mais il faut que tout le matériel ainsi que le moût soient dans un état sanitaire impeccable pour éviter que des bactéries étrangères à la levure ne s'occupent d'activer la fermentation !
Dans mon cas, la fermentation commence après 2 jours,soit le 8 octobre.

A 10h du matin, je dilue 2,5 g de bentonite dans 10 x son volume d'eau. Je la fais gonfler 24h avant de l'ajouter à la fermentation tumultueuse dans la tourie. Cette opération sert à éclaircir le vin.

La fermentation termine le 14 octobre. Le 15 octobre je procède au premier soutirage d'une tourie vers l'autre en prenant soin de laisser le dépôt contenant la bentonite dans le fond.
La densité est maintenant descendue à 0,995.
L'acidité est de 7°.
le SO2 libre est égale à 38.

Je rajoute une demi bouteille de Clos du Val d'Heure 2011 pour compenser la perte du au fond que j'ai laissé dans la première tourie.

La tourie est placée au frais dans le garage pour la maturation.

A suivre...




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